José Luís de la Viña nos cocina a bordo del Calima un sublime rancho marinero mediterráneo, con receta paso a paso.
Es un valor universalmente asumido que la buena cocina a bordo da calidad y renombre a los barcos, anima a los tripulantes y facilita las travesías y navegaciones variadas, aportándoles una dimensión metafísica, muy saludable para los espíritus molturados por la moderna globalización.
Mar llana y buen tiempo primaveral. Sobre las nobles tecas de la cubierta del Calima reposan brevemente los platos con el fruto del trabajo.
El Calima es un elegantísimo Sparkman & Stephens de 43 pies de eslora, construido en madera por Nick Kenyeres en su astillero Carabela en el año 1970 por encargo de Emilio Ybarra y Ignacio Aznar a la sazón socios de Real Club Marítimo de Abra – Real Sporting Club de Bilbao, todo un Clase I IOR de lo más regatero en su momento.
Hace unos años fue recuperado por su actual propietario, el veterano regatista y navegante Javier “Pipo” Pujol y modernizado para regresar a la competición, pero manteniendo toda su elegancia y confort originales.
Se instaló un nuevo mástil de carbono, más ligero y esbelto que el original, lo que permitió aumentar la superficie de vela manteniendo a misma resistencia lateral al descender el centro de gravedad del barco, además de modernizó toda la maniobra y se colocó un nueva pala del timón, algo más profunda, amén de los correspondientes equipos de navegación y telecomunicaciones que no existían ni por asomo cuando el barco nació.
De hecho, desde entonces ha acumulado uno de los más impresionantes palmarés del crucero español, con excelentes resultados en míticas regatas como el Fastnet – sexto puesto en la general y victoria en su clase II en el año 2001, o la Giraglia con victoria absoluta en el año 2009, además de lograr un segundo y un tercer puesto, todos ellos en la Clasificación General a lo largo de la primera década del presente milenio. Destaca también el año pasado
La elegante silueta del Calima en plena regata durante la Copa del Rey de Barcos de Época en Mahón. Foto: Martinez Studio.
En varias ocasiones, creo que hasta cinco, Calima ha ganado la Copa del Rey de Barcos de Época que patrocina Panerai en Mahón, Menorca, dentro de la clase Espíritu de Tradición.
Los planes del Calima para esta temporada se centran en participar en las regatas locales de Menorca, además de la Copa del Rey de clásicos, si se tercia alguna escapada a Mallorca o a Barcelona, pero todo con mucha tranquilidad y buenos alimentos…
Además del mejor palmarés español de crucero, Calima posee una de las más acreditadas cocinas de la flota Mediterránea e incluso universal.
He tenido la oportunidad de navegar a borde del Calima en diversas ocasiones, pero nos centraremos en un transporte de Palma de Mallorca a Mahón en una reciente primavera, mano a mano con el armador.
Antes de zarpar realizamos el oportuno acopio de los materiales necesarios, como estábamos amarrados al Náutico de Palma, nos desplazamos al palmesano Mercado de Santa Catalina, donde existe el, posiblemente, único bar del mundo que tiene mesas para los clientes dentro de la barra.
El patrón y cocinero, don Javier “Pipo” Pujol se dirigió a la pescadería, mientras que a este pinche le encargó la más simple gestión de las patatas, cebollas y el imprescindible perejil fresco y demás aditamentos.
El resultado de la prospección en el mercado fue la adquisición de unas excelentes “xuyas” o cigarras de mar, también conocidas como cigalas reales o “cavacos”, en Portugal, que a mediados de la primavera suben de sus profundas aguas y pueden ser capturadas, en ocasiones.
METIDOS EN FAENA
Mientras el Calima navegaba alegremente a un descuartelar impulsado por un nortecito mañanero que, en ocasiones, superó los 10 nudos, con su aparejo de cutter para transportes; yanquee, trinqueta y mayor. Timoneaba muy eficazmente el piloto automático en demanda de la Isla del Aire desde el Cabo de Pera, cuando comenzamos la preparación del condumio.
El sofrito es la base de todo buen guiso mediterráneo, el armador, asomado al tambucho ataca las cebollas. A su izquierda las “xuyas” esperan su momento.
Pelar patatas en cubierta en una vieja tradición de todas las marinas del mundo, después de Pizarro, más tarde se pican finas láminas de cebolla.
Se sacrificaron las “xuyas” decapitándolas y seccionando estas en dos mitades con un corte longitudinal, se retiraron los corales y se reservaron por separado estos y el principal.
Las patatas casi están en su punto; a la derecha esperan la picada en su tazón y las cigarras de mar ya troceadas.
En el perolo, a ser posible de aluminio, material este buen conductor del calor, se doran unos cuantos dientes de ajo en buen aceite de oliva, enteros, con piel y un pequeño corte lateral, luego se reservan. En el mismo aceite se da una primera pasada a las “xuyas” y también se reservan. Sobre el mismo aceite se pocha la cebolla, con algo de guindilla y más tarde se añaden las patatas troceadas; “chiscladas” o lo que es lo mismo, no cortadas con el cuchillo, sino rotas una vez comenzado el corte, esto es de mucha importancia para el resultado final. Se añade abundante vino blanco, más tarde algo de pimentón y la sal necesaria. El punto vital es el aporte de pimiento choricero, auténtica marca de la casa, que se realiza una vez que las patatas y el resto del material comienzan a ligar.
Mientras tanto el pinche ha compuesto la picada, con los corales de las cigarras, los ajos, una vez pelados y abundante perejil fresco, todo muy bien picado.
Momento crítico de añadir la picada. Las patatas ya están prácticamente hechas y conviene que no se pasen.
Una vez que las patatas están listas, unos 20 minutos, se añade la picada, una buena pizca de azafrán y agua, si es preciso. Cinco minutos más tarde se añaden, de nuevo, los crustáceos y se le da un último fuego, ya lento. Si se tercia se puede enriquecer el conjunto con un chorreón de absenta o cualquier otro espíritu aromático, como el marinero ron caribeño.
Con el fuego ya apagado el condumio reposa unos minutos, ante la expectación del autor.
Una vez terminada la cocción se deja reposar el resultado unos cuantos minutos para que los materiales reposen y liguen en búsqueda de la ansiada “untuosidad”, según el modelo del notable chef Don Ramón Ramírez, que le queda mucho mejor a él diciéndolo en su andaluz.
Luego se da cuenta del invento, mecidos por el alegre navegar del Calima muy correctamente timoneado por el piloto automático.
INGREDIENTES
Un par o tres patatas medianas por cabeza
Los crustáceos que se hayan podido encontrar en la plaza; estas cigarras, langostas, carabineros. En su defecto algo de rape o mero o cualquier otro pescado recio bien fresco.
Ajos
Cebollas
Perejil
Aceite Virgen Extra
Sal
Pimienta
Pimentón
Una guindilla o cayena
Azafrán
Vino blanco
Agua
Gracias a Martinez Studio por la foto del Calima navegando.
